酿酒师Lino:“酒是人类社会的润滑剂,喝酒的心情和酒的品质这两点同样重要“

imbeer爱啤酒2021-01-11 15:07:20

编者按:身处依旧混沌的中国中国精酿市场,没有任何人能准确说出何为精酿,而对于酿酒师Lino来说,拒绝条例化的定义因为在某些情况中“好喝可能与制度相冲,酒是复杂的。”

作者:小李

责任编辑:行者


9月25日,阴雨、略寒。我坐着一班晚点了8小时的航班从上海回到了北京,在拥挤的摆渡车上,时间被模糊的意识凝固了,这基本上是每个长期往返于京沪两座城市间白领们的常态,一天中会有超过6小时在路上,剩下的就是与形色各异的人聊不同的事,口若悬河,最后在坐在机场的快餐店里吃一碗味精过量的汤面,用手提电脑向公司领发邮件,报告项目的推进情况。



好在我不属于上述的那些精英人群,我的疲惫源自酒精代谢后遗留在体内的乙醛,上海这座城市用一晚的时间让我迅速萎靡,位于嘉善路的Tap19和我的采访对象Lino是这场宿醉的是始作俑者,在归京后我选择了大量饮用运动饮料以祈求平衡体内的电解质脱离浑噩的状态。


学院派


在每个可以让人安心渡过零点的小店中,客人桌上堆砌的最多是啤酒瓶子,把台上遗撒的最多的是啤酒沫子,啤酒是国民级饮品,当别人和你说“一起喝点儿”的时候,意思就是认同、接受,你俩在一起的时候可以聊一些别人不以为然的虚幻的事,Lino赞同酒不醉人人自醉,“酒是人类社会的润滑剂,喝酒的心情和酒的品质这两点同样重要,开心会淡化味觉上的冲击,再换句话说,你和初恋在不知名餐厅里喝的那杯酒是所有‘孤品’都比不上的。”



你我都知道,饮酒从来和理性搭不上任何关系,对好喝下定义这件事很难。作为农产品“变质”后的产物,酒能带给人的除了莫名的快乐剩下的恐怕也之后丢失记忆的夜晚了,9月24日晚,上海Tap19里围坐着大量酿酒师、媒体,每个人手里都攥着同一款啤酒,相互寒暄。


时间到了7点,雨渐大,酒吧门口的人越来少,大家都回到了屋内。



一张餐桌,没有其他多余的陈设,Lino所用的投影幕布就在餐厅的一角 ,他想做的只有一件事,把一种情绪表达好。 


具体是什么样的情绪?Lino在宣讲初期有点词不达意,可能是因为他想极力展现、可能是因为他在开场前有些微醺、也可能是因为席间的听众肆无忌惮地起哄: 



“感谢大家今天晚上来这里参加狐狸尾巴IPA的首发仪式……我先自我介绍一下我是酿酒师lino,今天我要讲的主要是这几块……首先我先会做个自我介绍,然后我会以一个酿酒师的角度向大家介绍今天的主角……”Lino在进行自我介绍时,努力组织着语言想把话说得简洁一些,但现场的人都听得出他的兴奋,期间,麦克风的断电加剧了讲台上的紧张,而这一切在宣讲进入到酿造灵感如何迸发时便消失了。


Lino同样也是一名咖啡师,在台州开有自己的咖啡馆,不安分于单一步调的他对酿酒产生了极大的兴趣,他在意大利所见,盛行的是葡萄酒,根据米兰大学的研究记录,意大利大概有八百多个本土葡萄品种,而意大利农业局认可其中的三百多种为酿制葡萄酒的法定葡萄(法国只有大约四十种)。


在那不勒斯生活的几年时间,让 Lino 汲取了很多当地风土人情,将其交织于啤酒之中,于是一款具有白葡萄酒风味的 IPA——Coda di Volpe 诞生了。

 

Coda di Volpe 在意大利语的意思是“狐狸的尾巴”,是那不勒斯地区的一种鲜为人知的白葡萄,因为葡萄长而下垂的果穗看起来就像是一根狐狸的尾巴。


“我有很长时间的咖啡制作经验,而在这过程中,我发现人们对于饮品口感上的描述是很相似的,而这也是我尝试用一款啤酒去还原白葡萄的出发点之一。”调整好情绪的Lino,结束了本不应出现的慌忙。没有人比他“狐狸尾巴”更熟悉了,从灵感初现到落实生产,Lino参与了这款酒诞生的全过程。在各家媒体对这场品鉴会的预热宣传中,Lino是个喜欢闲适生活的年轻人,和大多说有传奇背景、标榜自我的精酿人不同,他是个不折不扣的学院派,“整个尝试过程中,我更多倾向于看文献,比如在尝试让狐狸尾巴还原葡萄酒的过程中,我了解到白酒中的热带水果味是因为其所使用的葡萄中含有大量的硫化物,而在发酵过程中,酵母会将这些硫化物的化学键打开并重组,因此在酿制啤酒的过程中营造类似的环境就成了这款酒的备选方案之一。”



什么时间加什么原料?加入后会产生什么结果?如果没有达到预期究竟是什么环节除了问题?如何调节以达到预期?这些问题都是Lino在酿酒过程中不断思考的问题,在他看来酿酒师除了要懂酒,更要懂得如何依靠理性思考去完善酿造过程,学习这件事是没有止境的。


尝试创新对于Lino来说的是件锦上添花的事,将酒做的简单、易饮、具有高识别度才是酿酒过程中的重中之重,“前人撞过南墙的事,我们尽量就不要尝试再去撞了,当保证自己能够去讲一件事最好时,创新就是水到渠成的事了,先把九九乘法表弄熟,然后再学微积分。”


品鉴会结束,Lino被我拉着去了个酒吧外相对安静的角落,人物专访中三大经典问题“你是谁?从哪儿来?到哪儿去?”混着雨水和酒水被我记录了下来。


转变


学生时期的Lino是我们熟知的理工男,在加州大学尔湾分校计算机硕士学位期间,加入了校方与意大利国家研究所的合作项目,长期的工科研究让Lino建立一套完整的逻辑体系与处事能力,完成学业后他进入了诺基亚成了一名工程师,但不久后他意识到自己的生活圈子被“限制”住了,“IT圈很小,在里面的时候你生活的全部会被硬件和代码占据,人在闲着的时候上网不停地看电子设备测评,休息时不会想着去结识更多的朋友、远足、尝试新鲜事物等等。”更喜欢在突破自我的Lino跳出了这个“小众群体”,进入了上海英孚教育职场英语,强迫自己与陌生人进行交流,这次转变让他有了更多实现自己想法的机会。



由软件研发工程师到职场英语教师的改变让Lino得到了释放,而由咖啡师到酿酒师的尝试则让Lino得以让自己的生活变得丰满。


“人的一生是动态变化的过程,工作和兴趣相结合是最佳理想状态。”中国精酿市场的玩法在近几年内有了翻天覆地的改变。此前,当年只因为兴趣、满足自己口舌之欲而入局的中国精酿从业者也都纷纷走上了更加清晰的创业之路,这里面有靠融资去拓宽市场的,有立志做百年老店的,对于Lino来说在保证能吃饱饭的前提下,任何健康向上行业都能进去试试,而如果恰巧这件事是自己的兴趣所在,那么人将不计任何时间与精力。



用数据说话、遵循逻辑是工科背景所赋予Lino行为准则,但初试酿酒的他却似乎颠覆了这一切,为了还原自己脑子里设想的味道,他做了很多“不着调”的尝试。Lino曾经尝试过向小型发酵罐内投入大几十公斤的酒花、错误预估酵母的繁殖能力。成品酒的质量无法被定义,看起来像一杯隔夜茶,喝起来能让人发出一系列不那么美好的感叹之词。喝酒的人只会对酒的品质有忠诚度,酿酒师背后的疯狂故事与品牌文化只能为酒起到锦上添花的作用,因此决定将酿酒作为自己事业的Lino重新走上了一丝不苟的行事之路,“与其尝试去发明新定义的事物,倒不如去尝试通过阅读文献,了解什么可行什么不可行,去完善现有的事物并从中寻求突破。”


精酿


Lino眼中的精酿属于酿酒师个人,只要一款酒的设计灵感与酿造初衷完全出自酿酒者,而不是市场部根据调研后给出的指导建议,那么它就能被定义为精酿,“这件事很难用一句话说清,我不希望酿酒这件事变得太过商业,但作为一名创业者,我需要依靠我的事业填饱肚子。”



时至今日,我们国内仍在沿袭使用BA所制定的精酿定义,而当我们向每位圈儿内人抛出“什么是精酿?”这一问题时,所有人都给出的答案虽然不尽相同,但表达个性是这些答案的唯一内核,确实,在这个以小博大的行业内,谁都不想被条例束缚,但谁也不想在自己的起步阶段就因为各种客观因素而被淘汰。


随着交谈的深入,Lino文静外表下的自我终于显露出来,他反感一切繁琐的杂事,从用锅碗瓢盆玩家酿到进厂用设备做商酿,不用自己灌瓶儿、刷桶是让他最庆幸的事,“灌瓶真的太痛苦了,当你费死劲灌完一瓶后发现后面还有一堆酒要灌时,会质疑自己当时为什么要酿酒,太痛苦了。”



“很多人都很享受这种手工制作的过程。”我对他的观点发表了自己的看法。

“太痛苦了,酿酒有意思,但其他的事情太痛苦了。”他再次强调。


Lino自己的店中禁止打牌、禁止抽烟、禁止网红自拍,因为在他看来这家店属于他和他的店员,他们是呆在这里世间最长的人,因此不允许有招致他们反感的事情存在,曾经有一位客人在喝多后进店以喝咖啡醒酒为由喧哗,Lino直接倒掉了他的咖啡,“客人是我的衣食父母,但不是上帝,我可以为你提供服务,但不会一味奉承。”



目前除了酿酒外,和儿子一起共同制作咖啡是Lino生活中的乐事之一,也许只有当和家人在一起时他才能更加享受生活中最简单的快乐。



“那你打算什么时候叫儿子酿酒?”

“太还太小了,不合适,哈哈。”



— END —


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